La primera vez que el gastrónomo Luis Ballivian probó la castaña sintió que su sabor revelaba un nuevo panorama de posibilidades que con el tiempo y la experimentación se convirtieron en el libro Deliciosas Recetas con Castaña Amazónica, que incluyen este ingrediente amazónico que crece en forma silvestre al norte de Bolivia.
La especie exótica de la castaña, conocida también como Nuez de Brasil, crece en árboles que llegan hasta los 30 metros de altura, dentro de cocos que la protegen en medio de la amazonia. Cuando están maduros, los cocos caen desde una gran altura y son recolectados por los comunarios que en forma natural secan el fruto. Ellos incluyen este ingrediente natural en diferentes preparaciones.
Fue en Riberalta que Ballivián, paceño de 29 años, probó por primera vez la castaña gracias a una familia que se dedica a la recolección del fruto.
"La experiencia fue muy linda ya que pude ver los majestuosos árboles de castaña (...). Al probarla me maravilló su textura suave, su sabor leñoso y almendrado, y lo mejor de todo saber que estaba probando algo 100% natural de un ecosistema limpio y sin contaminación”, detalla.
La castaña y el libro
Deliciosas Recetas con Castaña Amazónica fue presentado hace algunas semanas por Ballivián en La Paz y contiene 15 recetas con diferentes ingredientes amazónicos en el que siempre está presente la castaña.
Este joven gastrónomo estudió y trabajó en diferentes restaurantes en Bolivia y se especializó en alta cocina internacional en Chile.
En 2013 abrió su primer restaurante ubicado en Cobija, Pando, llamado Árbol de Mango motivado por el interés que siempre tuvo en los productos amazónicos. Ahí se pueden saborear las preparaciones que figuran en el libro.
Tomó la decisión de publicar el libro porque, según explica, en Bolivia existen productos maravillosos como la castaña que se deben conocer y apreciar.
A ello se le suma la puesta en valor del esfuerzo que implica la recolección del fruto por parte de las familias, que también se dedican a la zafra.
El objetivo del libro es fomentar el consumo de la castaña -que tiene un alto valor nutricional- y dar a conocer sus múltiples usos, especialmente los relacionados con la gastronomía.
En opinión del autor, a que a pesar de que Bolivia es el mayor productor de castaña del mundo, sólo 5% del total se queda en el país por lo que no es muy conocida por los bolivianos.
Según cifras del Instituto Nacional de Estadística, en 2013 la exportación de castañas con cáscara alcanzó a 1,1 millones de dólares y la descascarada llegó a 128,4 millones de dólares.
Las recetas y el Presidente
Dentro de este recetario figuran sopas, platos principales, entre otras delicias que para su autor incluyen ingredientes que se pueden encontrar fácilmente en toda Bolivia.
Las influencias más notables para el gastrónomo a la hora de hacer el recetario se centraron en la cocina asiática, hindú, francesa, española y sudamericana.
"Particularmente me gusta mucho la sopa de castaña porque tiene un sabor muy especial; pero también me gustó un plato que hice para el presidente Evo Morales que fue paiche en costra de coco con salsa de almendras y pimientos caramelizados servido en hoja de plátano”.
Y es que en este recetario todo parece combinar con las castañas, cualquier tipo de carne, las verduras o las frutas.
En 2015 el gastrónomo espera hacer un segundo tomo con varias recetas que no pudo incluir.
Las virtudes múltiples del fruto
La castaña tiene múltiples beneficios para la salud. Se utiliza en todo tipo de preparaciones culinarias. Su aceite es muy utilizado como cosmético para las cicatrices en la piel y para dar fuerza y brillo al cabello.
"Sus usos pueden apreciarse en tratamientos de estrés, nerviosismo, hiperactividad, e incluso en tratamientos de tabaquismo y alcoholismo, ya que es muy rica en vitaminas del tipo B, ocupándose de equilibrar el sistema nervioso”, explica Ballivián.
Otra propiedad que destaca el gastrónomo es su alto contenido en selenio, uno de los mejores antioxidantes naturales.
Su esencia salvaje y su crecimiento independiente de toda ayuda humana son sólo algunos detalles de ese tesoro guardado a varios metros del suelo amazónico. Su sabor parece aún tener muchas sorpresas por revelar.
El libro y las cifras
Publicación El libro Deliciosas Recetas con Castaña Amazónica se vende en la tienda de la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia, Boutique del Chef, en la avenida Sánchez Lima esquina Aspiazu, en Sopocachi, a 40 bolivianos.
Envíos Para contactar al gastrónomo Luis Ballivián o solicitar ejemplares en el interior se puede escribir a luisballi@hotmail.com o buscar el perfil del restaurante Árbol de Mango en Facebook.
Exportaciones En 2013, Reino Unido fue el principal comprador de castaña boliviana (36 millones de dólares en la compra), le siguieron Estados Unidos (26 millones de dólares) y Alemania (23 millones de dólares) en orden de importancia según el Instituto Nacional de Estadística.
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