Espárragos en dos texturas, champiñón de morilla y emulsión de parmesano

Ingredientes
3 espárragos frescos grandes. 20 gramos de mantequilla. 1 taza de fondo blanco (consomé de pollo). 20 gramos de champiñones de morillas (en frasco). 2 tomates secos. 1 taza de leche. 25 gramos de queso parmesano. 1 cucharada de demiglase (salsa elaborada para ser base de otras salsas. Contiene vino, harina de trigo, harina de maíz, fondo oscuro, hierbas y especias). 1/2 cebolla blanca.

Preparación
Limpiar los espárragos sacando las escamas desde su base hasta donde comienza la cabeza. Luego blanquearlos en agua hirviendo con sal por tres minutos.
Sacarlos y colocarlos inmediatamente en agua fría (con hielo) para que no sigan cocinándose. Cortarlos en dos dejando aproximadamente seis centímetros contando desde la cabeza. Cortar el resto groseramente.
Colocar la cebolla cortada en brunoise (tiras) y los espárragos cortados en una cacerola con un chorrito de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla. Cocinar a fuego bajo por algunos minutos y luego agregar el fondo blanco. Esperar hasta que los espárragos estén bien cocidos. Mientras tanto, hidratar los tomates secos en el agua de cocción de los espárragos.
Cuando los espárragos estén de ya cocidos, triturarlos hasta obtener un puré cremoso sin grumos.
Por separado, en una sartén caliente con mantequilla, saltear las cabezas de espárragos y las morillas. Rectificar y preparar para servir. Calentar la salsa demiglase y hacer reducir hasta obtener una consistencia espesa.

Montaje del plato
En un plato hondo colocar el puré de espárragos. Luego intercalar los espárragos salteados y los champiñones. Poner en el centro los tomates ya hidratados. Con la ayuda de un mixer (batidor) de mano, hacer emulsionar (espuma) la leche con el queso parmesano, colocando sobre el plato solo la espuma de parmesano.
Para finalizar, con una cuchara poner la salsa demiglase alrededor del puré.
Para hacer infusión de parmesano
Poner la leche en una cacerola y llevar a fuego medio hasta que esta rompa el hervor. Agregar el queso parmesano rallado, mezclado, sacar del fuego y tapar.
Dejar en infusión por aproximadamente 30 minutos.