Arroz Chaufa

Aunque "chifa" es el nombre que se da en Perú a la mezcla entre la cocina local y la de los inmigrantes chinos, el chef argentino Estanis Carenzo quiere ir más allá y desde su nuevo restaurante madrileño ha comenzado a indagar los lazos "menos obvios" entre las gastronomías latinoamericana y asiática.

Mezcla chino-peruano "Hay mucho que investigar", afirma Carenzo, quien junto a su socio Pablo Giudice ya revolucionó el panorama gastronómico de la capital española con su personal revisión de la cocina asiática moderna en "Sudestada".

"Sin duda Perú es el símbolo de una fusión exitosa, pero buscamos más, no solo la influencia china específicamente", precisa Carenzo.

Aún así, su punto de partida han sido los "tres básicos establecidos" de la cocina "chifa": el lomo saltado, el arroz chaufa y los tallarines saltados. Primero revisarán estos, y después empezarán "a crear, a mezclar".

El cocinero explica que en Perú aún se discute sobre el origen asiático, o no, del lomo saltado, tan incorporado ya al recetario tradicional peruano. Carenzo apuesta porque este plato sí proviene de Asia "por el agregado de vinagre" y en su versión ha incorporado también los conocimientos sobre maduración de carnes adquiridos en España.

Mistura, el gran encuentro. Justamente en Lima, una multitud de peruanos espera por ingresar a la muestra gastronómica Mistura como si se tratara de un concierto de rock o un partido de fútbol: en Perú la cocina es un fenómeno que tiene auténticos fanáticos que disfrutan la inmensa variedad de sabores que ofrece el país.

Todo es posible de ver y difícil de resistir en Mistura, la mayor feria gastronómica de América Latina que abrió sus puertas el viernes pasado y donde se espera a unas 600.000 personas hasta este domingo.

Bolivia presente. El país está representado por chef y encargados de cocina de diferentes hoteles como el Cortez o Los Tajibos, que ha llevado una delegación de 12 personas entre ejecutivos y chefs.

Mistura se ha convertido en el símbolo del negocio gastronómico en Perú que, según cifras de 2010 del Ministerio de Comercio, da trabajo directo a más de 300.000 personas.

Arroz Chaufa
4 Personas

Ingredientes:
• 2 tazas de arroz.
• 250 grs de filete de pollo.
• 100 grs de camarones (opcional).
• 8 a 10 tallos de cebollita verde.
• ½ pimentón rojo picado.
• 3 huevos.
• 1 cucharada de leche.
• 2 cds de jengibre finamente picado
• 1 cd de ajo, finamente picado
• Salsa de soya al gusto
• Ají No Moto
• 1 cucharada de aceite
• Sal
• Pimienta.
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Preparación:
1. Preparar el arroz de la forma acostumbrada con agua y sal. También se puede usar el arroz del día anterior.
2. Batir los huevos ligeramente, agregarles 1 cucharada de leche, sazonarlos y freírlos en una sartén con aceite. Una vez que la tortilla esté lista, retirarla de la sartén y cortarla en trozos de 1 cm (½ pulgada).
3. Freír el ajo y el jengibre. Subir el fuego y agregar el pimiento. Cocinar unos minutos.
4. Incorporar luego el sillao, el pollo, la tortilla en trozos y ají no moto. Mezclar todo. Si estuviera muy seco, agregar 1 cucharada de agua hirviendo.
5. Agregar por último el arroz, con la cebollita verde (que se cocina con un instante de fuego, si no se marchita), y mezclar bien.
6. Servir bien caliente y de inmediato.
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Secretos:
1. Para darle color al arroz chaufa, use salsa soya.
2. Para un sabor más intenso, rocíe 4 o 5 gotitas de aceite de ajonjolí.
3. Antes de preparar la carne, dore el jengibre cortado en tiras grandes (para darle sabor al aderezo).