Chef profesional, de nacionalidad peruana, propietaria del restaurante Y se llama Perú, radica en Santa Cruz hace 20 años.
RECETA
INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS
•1Kilo de filete de pescado
•4 cebollas cortadas en pluma gruesa
•2 cucharadas de pasta de ají panca
•2 cucharadas de ajo molido
•2 ají amarillo cortado en juliana
•2 hojas de laurel
•½ taza de vinagre
•1 taza de caldo de pescado
•1 taza de harina
•½ litro de aceite
•Sal sazonador, comino y pimienta al gusto
PARA LA DECORACIÓN
• 300 gramos de camote cocido
• Hojas de lechuga, aceitunas y huevo cocido.
PREPARACIÓN
Paso 1. Vierta en la sartén el aceite de oliva, añada el ajo, ají panca ,condimente al gusto y dore por unos minutos a fuego bajo, incorpore la cebolla y ají amarillo, mezcle bien y agregue el vinagre, el caldo de pescado, hierva durante 10 minutos a fuego lento. Retire del fuego y reserve.
Paso 2. Corte el pescado en filetes iguales y sazone con sal y pimienta. Pase los filetes por harina y fríalos en abundante aceite caliente, hasta que queden dorados. Retire de la sartén y añada la preparación de la cebolla al pescado y deje enfriar el escabeche.
Paso 3. Sírvase con camotes cocidos y hojas de lechuga, decore con huevos, aceitunas y hojitas de laurel.
Este plato se puede preparar con anticipación, porque el macerado sobre el filete intensifica su sabor, resulta muy agradable comerlo al día siguiente.
El escabeche de pescado es un plato frío o caliente y que con algunos toques peruanos se ha convertido en una preparación más del vasto menú inca, además que es una receta de alto valor nutricional debido a su importante aporte de nutrientes y vitaminas que llevan los ingredientes que forman parte de su preparación.
Este plato también es conocido por ser una comida sin horarios y con muchos recetarios, es decir, puede ser preparado de diversas maneras pero el resultado siempre será el de un sabor agradable y provocativo. Hoy la chef Magnolia Nolivos nos da las pautas para aprender a cocinarlo.
UNA TÉCNICA CON ESPACIO EN PERÚ. Según explica Nolivos , el escabeche pertenece a la técnica de conservación de los alimentos en vinagre, "es una comida que se origina en Arabia, llega a España y posteriormente se convierte en una influencia en América que lo aplica a todo tipo de conservas, los pescados, ají y otros productos; luego se generaliza el uso del aceite y Perú lo toma como un plato típico más propiamente del Puerto Callao, a este se le adhieren ingredientes locales como la cebolla, el ají amarillo y la papa que acompaña al proceso", sostiene.
Por otra parte, cabe aclarar que el escabeche no se trata de pescado y cebolla en vinagre. "No es escabechado (conservación de algunos ajíes y la cebolla en vinagre), más bien es una fusión de la comida con los ingredientes locales y una técnica" recalca la chef.
FRÍO, CALIENTE Y VARIABLE. El escabeche de pescado es un plato que se puede degustar tanto caliente como frío, ya que se lo prepara y se consume al instante, pero también se puede hacer con anticipación, porque el macerado sobre el filete intensifica su sabor, resulta muy agradable comerlo al día siguiente, "como se ha conservado, los sabores se compenetran y dan como resultado un gusto peculiar para el paladar", dice Nolivos.
Esta receta también pude tener múltiples variables en carnes. "En Perú es muy frecuente utilizar el pollo cuando no hay un pescado propicio para el escabeche", cuenta la experta.
CONSUMO A TODA HORA. El escabeche de pescado se puede consumir a cualquier hora, se utiliza mucho para las celebraciones y las fiestas, ya que "permite una preparación con anticipación y pese a ello la comida no va a perder la frescura, más bien el plato va a sumar un sabor adicionado por la conservación", aclara la especialista.
EL PLATO LISTO. El único acompañante para el escabeche es huevo, aceituna y papa. "El arroz es opcional, según el gusto de cada persona", especifica Magnolia Nolivos.
Ahora bien, si aún usted no se anima a realizar su escabeche de pescado, este lo puede encontrar en el restaurante “Y se llama Perú” (Av. Busch, 1 cuadra antes del cuarto anillo y en la Av. Monseñor Rivero 260) con todo el gusto y la tradición gastronómica del vecino país.
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