MONDONGO

Ingredientes:

1 kilo de pierna de cerdo
1 kilo de costillas de cerdo cortadas.
¼ kilo de ají colorado cocido (ahogado)
2 cabezas de cebolla grandes
4 dientes de ajo
10 tallos de perejil (hoja y tallo)
4 tallos de yerba buena
½ kilo de maíz pelado
2 cucharas de palillo
¼ kilo de cuero de cerdo (cuchi cara)
3 cucharas de aceite
Sal al gusto
pimienta comino al gusto

PREPARACIÓN:

1. Día antes remojar el pelado en bastante agua.
2. Al día siguiente con un cuchillito quitarle las colitas del pelado y ponerlo a cocer en bastante agua y por largo tiempo, más o menos 6 horas hasta que esté blando. Si es necesario se aumenta agua.
3. Cuando está casi cocido se pone el cuerillo, hasta que esté blando y cocido. Se lo corta en cuadrados y se vuelve a mezclar.
4. Cuando el pelado haya terminado de cocinarse, se deshace el palillo en un poco de agua y se mezcla. Se pone sal a gusto. Debe tener una consistencia un poco cremosa y un tono amarillo.
5. Aparte se corta el cerdo en pedazos no muy grandes, y se lo hace cocer en agua de manera que cubra la carne, con sal y yerba buena.
6. Cuando el cerdo esté cocido (aproximadamente 45 minutos), se retiran de la olla, se escurren y se fríen en un poco de aceite. Se reserva.
7. Se fríe la cebolla, el ajo y los tallos de perejil hasta que la cebolla se torne transparente. Esta mezcla se licua con un poco del caldo en el que se coció el cerdo.
8. Al ají que está hirviendo se le agrega esa mezcla licuada (ver en trucos gastronómicos como preparar el ají chuquisaqueño perfecto).
9. Finalmente se vierte el ají, con los componentes mencionados, al cerdo hasta lograr una consistencia jugosa, agregándole un poco del caldito donde se coció el cerdo. Se le pone, sal a gusto.
10. Se sirve bien caliente con cebollín picado encima del ají y acompañado del mote de maiz pelado con sus cuadrados de cuerillo.