Lechón al horno

Ingredientes para 8 raciones
1 lechón (3 kilos más o menos). 1 limón. 1 taza de ají molido. 1/4 taza perejil picado fino. 1 cucharada de tomillo picado fino. 1 cucharada de ajo, tostado, pelado y molido (8 dientes más o menos). Sal, comino molido y orégano desmenuzado al gusto. 1 cucharadita de pimienta molida. 3/4 taza de vinagre. 1/4 taza de aceite o manteca

Preparación
Limpiar bien el lechón raspando con un cuchillo filo todos los pelitos que quedaran todavía en el cuero.
Frotar exterior e interiormente el lechón con el jugo de limón.
Mezclar, en una fuente aparte, todos los ingredientes, de modo que se forme una salsa y aderezar el lechón la noche antes de poner al horno.
Momentos antes de poner el cerdo al horno, rociarlo con el jugo que hubiera escurrido en la noche y hacer unos pequeños cortes en las articulaciones de los brazuelos y piernas, separando los nervios de estos miembros. Esto se realiza para evitar que se encojan al cocer.
Poner el lechón en una lata honda para recibir el jugo que suelta al cocer, con la parte del cuero hacia abajo para que, en contacto con el jugo, se cueza primero. Dar vuelta después de una hora para que el cuero ya cocido recién se dore y se ponga crocante. En horno moderado, dejar cocer más o menos dos y media horas.
Sacar del horno, despresar y servir acompañado de papas y ensalada.