Corte argentino. Una de las diferencias radica en el corte. Y si bien en muchos casos se trata de nomenclaturas diferentes para el mismo corte, hay también algunas variantes. Es el caso del vacío, que podría equivaler a la pollerita boliviana. Sin embargo, el vacío se diferencia en que es una capa más fina y obvia cualquier tipo de hueso o costilla.
También hay una pequeña variación en el lomo. Mientras acá dividimos entre lomo y cuadril, los rioplatenses cortan aún un pedazo más, la colita de cuadril.
Picadas previas. Otra de la características del asado gaucho es la picada, costumbre que también ya se va adoptando en Santa Cruz. Para ello siempre está el típico chorizo, la morcilla y las achuras, que acá vendríamos a denominar menudos. En eso no varía mucho, entre tripas, chinchulíes, corazones e hígados, pero además utilizan mucho la molleja, una glándula, que con limón es una delicia.
Acompañamientos. Antes de empezar con la picada y la carne, también se acostumbra a comer una empanadita de carne, ya sea al horno o frita. El estilo es como el que acá se conoce como tucumana, pero hay muchas variedades de acuerdo a cada provincia argentina.
Además, se acompaña con pan francés y ensaladas de diferente tipo, a diferencia del churrasco local que va con yuca, arroz con queso y ensalada de tomate.
Principales cortes. En una parrillada argentina los principales platos que ofrecen son el vacío, lomo, colita de cuadril, bife de chorizo, matambre y la tira de asado o costillar completo. Asimismo, se puede acompañar con pollo a la parrilla y queso provolone (provoleta).
La parrilla es la misma que se utiliza en Bolivia, pero se suele usar mucho el asador, que es una cruz frente a las brasas. En el Chaco boliviano también se utiliza.
Parrillada Argentina
Tira de asado
En el asado típico criollo no puede faltar la tira de asado o costillar. Estas pueden ser muy finas, gruesas o bien el costillar completo.
Paso 1. Todos los cortes con huesos se deben acomodar en la grilla con las costillas vueltas hacia las brasas.
Paso 2. La tira se dará vuelta solo una vez cuando aparezcan las gotitas de sangre en la parte superior.
Paso 3. En el caso que la tira sea muy gruesa puede rotar y apoyar los cuatro lados. Si las tiras son muy finas primero se cocinarán del lado de la carne.
Consejos. Este corte tiene mucha grasa y con el calor se derrite rápidamente llevándose la salazón. Es conveniente salar en abundancia para obtener unas costillas bien sabrosas.
Bife de chorizo
Es el preferido de los turistas que visitan Argentina. Medio kilo de carne, generalmente de 5 cm de espesor con grasa crocante en una de sus lados.
Paso 1. Se coloca en la parrilla bien caliente y con mucho fuego para hacer el sellado.
Paso 2. Solo se da vuelta una vez y sin mover demasiado para obtener las marcas doradas que evidencia su paso por la parrilla. Evitar pinchar o cortar para verificar su punto ya que perdería los jugos esenciales.
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