Oeuf a la truffe

Ingredientes
3 huevos frescos criollos.
1 cucharada de crema fresca con 36% de grasa.
7 gramos de mantequilla salada.
5 gramos de puré de trufas.
5 gramos de trufas frescas.
2 panes francés.
150 gramos de sal gruesa.
20 gramos de mezcla de hierbas aromáticas y 10 gramos de pimienta fresca en granos.

Preparación
Cortar con cuidado la parte superior de los huevos frescos tratando de no romperlos.
Se vacía el contenido y se reservan las cáscaras para utilizarlas más adelante.
Calentar una sartén con un hilo de aceite de oliva y cocinar los huevos como si fuese un revuelto, no dejando cocer mucho.
Agregar una cucharada de mantequilla salada y la crema. El revuelto debe quedar líquido. Por separado calentar la sal gruesa y agregar la pimienta en granos. Añadir la mezcla de hierbas aromáticas como romero, salvia y orégano, que pueden ser secos.
Aparte cortar el pan en forma diagonal lo más fino posible.
Pincelar con mantequilla salada y tostar en el horno. Cuando la preparación de huevos esté lista, echar el puré de trufas y colocar por partes iguales en el interior de los huevos. Para finalizar, colocar algunas finas rodajas de trufas y algunos croutones (pedacitos de pan tostados). Servir sobre una cama de sal aromatizada y acompañar con las tostadas.

El concasse

INGREDIENTES
8 tomates. 1 cebolla. 4 dientes de ajo. 6 cucharadas de aceite de oliva y 8 unidades de espárragos.

PREPARACIÓN
Blanquear los tomates en agua hirviendo y luego colocarlos en agua con hielo. Quitarle la piel y las semillas. Cortar en cubos. Cortar la cebolla en tiras al igual que el ajo. Colocar una pequeña cacerola a fuego medio con 2 cucharadas de aceite de oliva. Agregar el ajo y la cebolla. Cocinar hasta que estén transparentes. Agregar los tomates en cubos. Bajar la temperatura y tapar la cacerola. Cocinar 12 minutos aproximadamente.
Lavar y limpiar los espárragos.
Blanquearlos en agua con sal hasta que estén a media cocción y luego terminar la cocción en una sartén con mantequilla.