El platillo se llama medallones náuticos y propone un sabor a carne de res con surtido de mariscos, especialidad de Liv.

La combinación de carne de res y mariscos que propone LIV, a través de su platillo "Medallones Náuticos" es un sabor sublime, según lo expresaron los asistentes a uno de los restaurantes más importantes de la capital cruceña. El chef del establecimiento, Luis Fernando Pinaya, destacó que los ingredientes y preparación del platillo requieren más que un simple procedimiento, ya que exigen atención y un toque de elegancia para su presentación ante el cliente. "No hay que olvidar que todo entra por los ojos y luego por el paladar", dijo.

Para la presentación. Una vez tenga todos los ingredientes preparados y reservados, hay que sobreponer los medallones cocidos uno sobre otro y coronarlos con el espadín de langostinos, colocarlos en el centro del plato. Luego, moldear el puré de camote y zucchini en un extremo del plato, decorando por encima con el chop suey de pimentones. Mientras que del otro extremo del plato se debe poner la ensalada verde en un pocillo y culminar la presentación agregando la salsa náutica encima de los medallones; aunque también se puede presentar por separado.

¿Qué es el paprika? El paprika o pimiento de color rojo es un condimento en polvo de sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles. En Bolivia y más concretamente en la capital cruceña se lo conoce como "pimentón".

¿Qué es el zucchini? Mejor conocida como la calabaza de verano, en Bolivia lo saboreamos con el nombre de carote. "Se lo utiliza en sopas y ensaladas, puesto que cuenta con un alto valor en proteínas y vitaminas", indicó José Luis Arteaga, médico nutricionista.

Consejo de un experto. Según el chef Pinaya, lo primero que hay que tomar en cuenta es no cocinar los mariscos por más de seis minutos, pues quedarán algo más duro y esto da un aspecto gomoso.

Lo segundo es utilizar siempre gotas de limón para rebanar la manzana, pues por el tiempo que deben estar reservadas pueden oxidarse y, por ende, tornarse en un color oscuro, que da el toque de elegancia y buena presentación al platillo que se servirá. Por último, la carne de res debe prepararse de acuerdo al término de cocción deseado, "pero mejor si no se la cocina mucho, para que no quede muy seca, dura y tenga el aspecto gomoso", puntualizó Pinaya.

Chef
Fernando Pinaya
Chef principal, asesor y consultor gastronómico del restaurante LIV.

Medallones náuticos

Receta
• 250 gr de carne de res cortada en medallones
• 2 piezas de langostinos jumbo
• 100 gr de camote
• 50 gr de zucchini
• 50 gr de surtido de mariscos
• 30 gr de crema de leche
• Sal, pimienta y aceite de oliva a gusto
• Paprika
• 20 gr de uvas verdes
• 20 gr de apio
• 15 gr de lechuga suiza
• 10 gr de manzana verde
• Mostaza
• Miel de abeja
• 10 gr de pimentón rojo
• 10 gr de pimentón amarillo
• 10 gr de pimentón verde

Preparación
Sazonar los medallones con sal y pimienta, cocinarlos a la plancha o en una sartén con mantequilla hasta que queden sellados. Luego, se debe cocinar los camotes con el zucchini hasta que estén tiernos y aplastarlos formando un puré consistente; añadir un poco de crema y sazonar con sal.

En otra sartén saltear los mariscos con sal, pimienta y paprika; agregar aceite de oliva y mantequilla y cuando ya estén listos incluir la crema de leche formando una salsa.

Cortar la manzana en tiras, igual que el apio y desmenuzar la lechuga suiza; mientras se quita la piel y semillas a las uvas y mezclar todo en un bol sazonando con miel y mostaza.

Cocinar los langostinos jumbo ensartados en un espadín sazonando con sal y paprika. Cortar los pimentones en tiras finas y saltear en aceite de oliva y sal por solo dos minutos.