La segunda ciudad con mayor población en Bolivia aún busca coronar a un plato típico que a la vez sea tradicional y de preferencia mayoritaria. Hubo algunos intentos de establecerlo y el pesq’e ganó terreno frente a otros.
Desde 2008, la Unidad de Turismo de la Alcaldía alteña organiza ferias y en dos oportunidades se proclamó al pesq’e como ganador del concurso, sobre otras opciones como el wallake, el chicharrón de llama y el chairo.
El pesq’e tiene cualidades para ser elegido por mayoría de votos: fortalece la salud con diez aminoácidos similares a los de la leche y la carne, hidratos de carbono, magnesio, calcio y hierro. Un alimento completo y nutritivo.
De lunes a domingo, se puede encontrar el platillo en la feria 16 de Julio, en una sección especial en la avenida del mismo nombre y en otros lugares.
La producción de quinua está garantizada en toda la región andina. No es como la quinua real, pero tiene un sabor único e incomparable.
La preparación es sencilla, según una casera de la feria Martes K’athu. Se toma una cantidad de quinua y se la lava para luego ponerla a hervir; una vez cocida, se agrega leche, mantequilla y si es necesario huevo. “Tiene que quedar como una crema de buen sabor para después servirla y adornarla con pedazos de queso”, dice.
El pesq’e gourmet
El chef Robert Altuzagarra, ganador del premio Ichuri en 2012, propone llevar el pesq’e al ámbito gourmet. “Le denominamos Alexander y está preparado con productos típicos del altiplano, como la trucha, el pejerrey, la quinua y la racacha”, explica el gastrónomo.
El concurso Ichuri tuvo la finalidad de crear un plato típico para El Alto. Se presentaron muchos chefs con sus propuestas.
El Alexander es una croqueta de quinua con ají, queso y leche. Alrededor del plato, en lugar de papa, se puso racacha altiplánica, además de unos arrollados de trucha y pejerrey con algunas hierbas aromáticas como la quirquiña, wacataya, yerbabuena y un poco de orégano. Para la salsa, se utiliza una planta llamada coha.
La meta original se cumplió porque el fin era rescatar la importancia de la gastronomía altiplánica . Este platillo está en el menú del famoso Hotel Alexander de El Alto.
El director de Cultura y Descolonización de El Alto, Iván Rodríguez, dijo que este año realizarán las gestiones del caso para definir qué características deberá tener el plato típico de El Alto y se procederá a su elección entre los ciudadanos que residen en la populosa y joven ciudad.
La quinua en El Alto
En el pasado, con un puñado de quinua las madres de familia preparaban un buen almuerzo, acompañado de un gran trozo de queso. Las familias, al preparar el pesq’e, improvisaban variantes, pero todas quedaban muy sabrosas.
La “receta de la abuela” para el chairo, una de las más tradicionales, expresa que incluye una porción de chuño, un pedazo de cebolla, trozos de carne, sal y maíz, todo cocido en agua.
Los fines de semana los pastores y agricultores buscaban comer algo diferente y así surgieron las recetas andinas; las madres degollaban a una llama, una res, una oveja o unas gallinas para preparar verdaderos banquetes.
La carne era cocinada en su misma grasa, por lo que el sabor original y las proteínas siempre acompañaban a las comidas. Ingredientes como la papa, chuño, quinua, trigo, cebada y habas eran los mejores aliados de los asados y las sopas.
Los utensilios de cocina no eran de aluminio, de una marca especial y no se usaban ollas de presión: los recipientes eran de cerámica cocida, que agregan un sabor especial a la comida.
Sea como fuere, cada sabor y cada plato tradicional se identificaron con una ciudad: La Paz con su plato paceño, el infaltable majao de Santa Cruz o los sabrosos chicharrones o el silpancho de Cochabamba.
Muy pronto El Alto tendrá el que va mejor con su identidad.
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