• 50 g de uvas pasas rubias
• Jugo de 1 limón
• 1 taza de espinaca cocida y exprimida (300 g en crudo)
• Sal y pimienta, al gusto
• 1 kg de lomo de res
• 2 papas
• 1 pimiento rojo
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 diente de ajo
NOTA: Para una guarnición distinta, reemplace 1 papa por camote y añada 1 pimiento verde.
PREPARACIÓN
Hidratar las uvas pasas en el jugo de limón. Mezclar con la espinaca, salpimentar al gusto y reservar.
Quitar la grasa visible que pudiera tener el lomo. Con un cuchillo filoso hacer una incisión en el centro, a lo largo de toda la pieza. Sazonar con sal y pimienta. Rellenar el lomo introduciendo la preparación de espinaca por ambos extremos y presionando con el mango de una cuchara de madera para alcanzar la parte media.
Colocar el lomo relleno en una fuente refractaria de paredes altas. Disponer alrededor las papas y el pimiento cortados en trozos irregulares. Rociar con aceite de oliva. Salpicar con el perejil y el ajo picados. Cocinar en horno precalentado, a temperatura alta, 220 grados durante 35 minutos, hasta que las papas estén doradas y tiernas y el lomo a punto.
Cortar el lomo en rodajas y servir enseguida, acompañado con los vegetales.
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