Un chateaubriand francés (podría ser carne de avestruz) acompañado de t'unapapitas y pisara de quinua roja, o un filete la mignon con zuico de llajwua criolla, y de postre un pie de camote o de remolacha o un mousse de quinua podría ser la nueva oferta gourmet internacional. ¿Es posible?
Muchos chefs nacionales amantes de la comida criolla hacen su apuesta en este sentido y creen que el mercado puede abrir nuevas puertas, tanto para los expertos en la cocina internacional como a los mismos productores.
Uno de ellos es Emilio Garnica, más conocido como “Chef sin Fronteras”, por su programa de televisión con el mismo nombre.
Allí, nuestro chef no sólo se dedica a enseñar la elaboración de platos típicos, sino que lo hace en las mismas comunidades y con la k’onchita de barro, en ollas de arcilla y con fuego que se combustiona con leña.
De aquí saca dos platos: uno, exactamente como se sirve acá, y el otro, preparado pensado más en una cena internacional.
La comida gourmet, explica, es un plato más sofisticado, en cuanto a presentación, con su detallada distribución de colores, y en cuanto a nutrientes, pues la comida cochabambina (y la nacional en general), tiene una alta carga de hidratos de carbono, esto es tubérculos y cereales.
El propósito es generar un equilibrio armónico de proteínas (sobre todo carnes), vitaminas y minerales (verduras), carbohidratos (cereales y tubérculos) y lípidos (grasas). La idea es que las carnes en un plato gourmet ocupen un 70 por ciento y el resto, guarniciones.
¿Entonces? “Para la presentación, una posibilidad puede ser reducir el arroz (sobrecargado en el plato boliviano). También puedo quitarle el hueso a una pierna de pollo y ponerle un relleno o colocar un chuño en el interior de una papa”, explica.
¿Significa que el plato cochabambino es desequilibrado? “No, el plato cochabambino está muy bien para una persona que trabaja en actividades físicas, pero para alguien que trabaja en oficinas, es necesario dosificar un poco más los carbohidratos”, explica.
Así, con los nutrientes mejor administrados en el plato y una presentación más estética, el plato está listo para su oferta en el restaurante internacional.
¿Hay mercado?
¿Hay mercado para la comida gourmet con ingredientes bolivianos? "Ése es mi desafío", responde Emilio Garnica, sabedor de que, al menos por ahora, es el único en Cochabamba que incursiona en este negocio. En La Paz, ya hay varios, con buenas respuestas.
"Yo creo que sí, también puede dar en Cochabamba", se corrige Garnica después, mientras prepara su chateaubriand con t'unapapitas y pisara de quinua roja por unos 45 bolivianos en el restaurante La Pascualita.
Escuela
Chef Sin Fronteras también abrió una escuela de cursos cortos para quienes deseen aprender las artes de la comida boliviana o internacional, desde repostería hasta parrilladas.
“Lo importante no es sólo ingredientes, sino hasta la leña que se emplea, el carbón es nocivo… todo eso lo aprendemos de forma participativa. El estudiante cocina. Yo le oriento”, explica.
Ubicada junto a la sucursal La Pascualita, ha tenido mucha demanda y muchas sugerencias.
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