Las cremas

Aún cuando se pueden servir solas, las cremas, comúnmente, se usan para acompañar otras preparaciones. Las más clásicas son: la crema pastelera, la chantillí, la inglesa y la de manteca, que, a su vez, tienen infinidad de derivadas.

En principio, vamos a hacer una división de las cremas en cuatro categorías:

• Las ligadas exclusivamente con yemas, como la inglesa.

• Las ligadas con huevo y harina, como la pastelera.

• Las ligadas con manteca, que no llevan cocción.

• Las ligadas solamente con harinas o féculas, como la de chocolate.

• Las cremas que no contienen harina, ligadas con yemas o huevo no deben hervir porque se cortan. Es aconsejable la cocción a baño María, pero también se pueden preparar sobre un calor muy suave, revolviendo continuamente, con cuidado de que no hierva. Al retirar el recipiente del calor, sumergir la base para enfriarla y evitar que la cocción continúe por el calor retenido por el metal.

• En las cremas que lleven harina para ligar, conviene agregarla antes que la leche u otro elemento diluyente, que debe ser incorporado de a poco para evitar grumos. Cocinar sobre calor suave, revolviendo continuamente con cuchara de madera de base recta; así, adquirirá la consistencia y viscosidad particular que es característica por la transformación del almidón contenido en la harina. La crema debe hervir para obtener el punto necesario y perder el sabor a harina, sin que se pegue en el fondo del recipiente.

• Cuando una crema se liga con manteca se debe utilizar de la mejor calidad. En ocasiones se reemplaza por crema de leche o quesos blancos. Nunca se debe ablandar la manteca al calor, sino que hay que retirarla del refrigerador con el tiempo necesario para que pierda dureza.