Para el salteado hay que cortar la comida en trozos pequeños y finos como juliana por ejemplo, para aumentar considerablemente la superficie total del alimento que estará en contacto con el aceite, del que se necesita una cantidad mínima para que la comida no se pegue en la sartén,que debe estar a fuego vivo, de lo contrario el alimento quedará hervido y no se sellará, perdiendo sus jugos. Se debe sacudir (como si saltara el alimento) para que no se pegue y adquiera color; se realiza en una sartén sin tapar, o si no el vapor producido en la cocción chocaría contra la tapa y caería de nuevo al alimento, creándole humedad y bajándole la temperatura al sartén.
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