(Del lat. salsa, salada). Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.
Mezcla de cosas desleídas con que se aderezan los guisados. Cosa que excita el gusto.
De acuerdo a estas definiciones es fácil entender porqué las salsas ocupan un lugar de privilegio en las pastas y en las comidas en general.
Su función es la de acompañar al ingrediente principal que compone el plato ayudando a complementar los sabores.
Hoy día ocupan en la gastronomía un papel fundamental, ya que tanto la combinación de ingredientes como su preparación deben ser muy cuidadas para que los sabores al unirse armonicen y resulten agradables al paladar.
Las salsas son antiquísimas y una de las primeras fue la salsa Garum.
Esta salsa si bien tuvo mucho auge entre los romanos en realidad es de origen griego.
Su nombre proviene del pez garos o garon. Los intestinos de este pez se utilizaban en esta salsa como ingrediente principal.
Su elaboración se realizaba con las vísceras de los pescados las que se ponían a macerar y fermentar en salmuera.
Las primeras salsas parten de una base líquida de sabor ácido como lo es el vinagre, el jugo de limón o el de naranja etcétera y un ingrediente fundamental como lo son las especias y las hierbas que actuaban como grandes aromatizadores.
Las primeras salsas carecían de ingredientes grasos y se ligaban con yemas y pan remojado.
Estos ingredientes daban a la salsa bastante acidez y al ser muy especiadas eran ideales para emplear con carnes asadas o pescado.
La salsa mahonesa
es una salsa que se elabora en base a una emulsión de huevo crudo con aceite, sal
y vinagre o jugo de limón.
Como resultado se obtiene una crema homogénea.
La salsa bechamel
de origen francés y conocida también por el nombre de salsa blanca o besamel es una salsa hecha con leche y cuya base es un roux blanco formado por mantequilla y harina.
salsa espaÑola
u oscura elaborada con caldos marrones de vaca o ternera etcétera que se incorporan a una roux.
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